Traditionele Toscaanse keuken

Er zijn duizenden manieren om een lekker pastagerecht te maken: je kunt verse of gedroogde pasta gebruiken, met vlees of vegetarische sauzen, het warm of koud serveren, enzovoort. Hieronder vind je een aantal typisch Toscaanse pastagerechten, met onder andere vlees, vis en vegetarische opties.

Tordelli Lucchesi - vlees
Tordelli is een van de bekendste en meest geliefde traditionele gerechten uit Lucca. Deze gevulde pasta heeft een karakteristieke halvemaanvorm en een heel eigen smaak. Het deeg wordt vrij dik uitgerold en gevuld met oud Toscaans brood, zout, runder- en varkensgehakt en kruiden; het wordt geserveerd met een ragù-saus op basis van vlees. Er is ook een versie uit Versilia, waarbij snijbiet aan de vulling wordt toegevoegd.

Pici all’aglione - vegan
Pici is een rustieke pastasoort, gemaakt van alleen water en bloem, in de vorm van grove en dikkere spaghetti. Dit traditionele gerecht, typisch voor de Toscaanse keuken, komt oorspronkelijk uit de Val di Chiana en Val d’Orcia – gebieden tussen Arezzo en Siena. Aglione is een soort knoflook die alleen in het zuiden van Toscane wordt geteeld; hij is groter dan gewone knoflook, maar heeft een subtielere smaak. De aglione-saus maak je door olijfolie, tomaten en een vleugje chilipeper toe te voegen, wat zorgt voor een krachtige maar eenvoudige smaak.

Pappardelle al ragù di cinghiale – wild
Pappardelle al ragù di cinghiale (ragù van wild zwijn) komt van oudsher uit de Maremma, in Zuid-Toscane. Pappardelle is een lange, handgemaakte pasta (perfect om de saus goed vast te houden). Ragù van wild zwijn heeft een meer uitgesproken en heel eigen karakter, dankzij de ietwat wilde smaak, in vergelijking met de klassieke Bolognese ragù. Net als bij traditionele ragù wordt het vlees van het wilde zwijn ook urenlang op laag vuur gestoofd, zodat het vlees goed op smaak komt en mals wordt.

Spaghetti met arselle - vis
Dit eenvoudige voorgerecht met zeevruchten is een typisch recept uit Versilia, het stukje aan de noordkust van Toscane. Arselle zijn weekdieren – vergelijkbaar met venusschelpen, maar dan kleiner – die je onder het zand vindt. Versilia staat bekend om zijn lange zandstranden, dus arselle zijn er in overvloed. Het recept is simpel: de schelpdieren worden gekookt in olijfolie, knoflook, chilipeper en soms cherrytomaatjes, en vervolgens met spaghetti gebakken. Zoals je je wel kunt voorstellen, is de kwaliteit van de schelpdieren cruciaal voor het succes van het gerecht.

Gnudi - vegetarisch
Gnudo betekent in het Toscaanse dialect ‘naakt’. Gnudi worden gemaakt van hetzelfde deeg als de vulling van ravioli – voornamelijk spinazie, eieren, parmezaan en ricotta – maar worden zonder de pastavulling gekookt, als naakte ravioli. Nadat ze in water zijn gekookt, worden ze in een pan met boter en salie gebakken en vervolgens geserveerd – soms met een beetje parmezaan eroverheen.

Testaroli – vegetarisch
Deze oude pastavorm is typisch voor de Lunigiana, een gebied dat het noorden van Toscane omvat, grenst aan Ligurië en een deel van Emilia. Testarolo is een soort crêpe gemaakt van zacht tarwemeel, water en zout, met een dikte van 3-5 mm. Als de testarolo klaar is, wordt hij in ruitjes gesneden van ongeveer 5 cm per zijde. Deze stukjes worden vervolgens in water gekookt en volgens de traditie op smaak gebracht met olie, basilicum en kaas. Soms worden ze ook geserveerd met Genuese pesto.

Hoewel het klopt dat er in de Toscaanse keuken verschillende vegetarische gerechten te vinden zijn (daarover later meer), moeten we toegeven dat de Toscaanse keuken vaak om vlees draait. Elk deel van Toscane heeft zijn eigen specialiteiten, van de wereldberoemde Florentijnse biefstuk tot wit vlees en wild zwijn. Laten we er eens induiken!

Crostini Neri
Crostini Neri zijn klassieke Toscaanse hapjes die traditioneel bij feestelijke gelegenheden worden gegeten. Ze bestaan uit een paté van kippenlevertjes die in gebakken ui zijn gekookt en op smaak zijn gebracht met vin santo. Vervolgens worden er salie, laurier, kappertjes en ansjovis aan toegevoegd. De paté wordt op geroosterde sneetjes Toscaans brood (zonder zout) gesmeerd.

Peposo dell’Impruneta
Peposo is een Toscaans recept dat typisch is voor Impruneta, een klein dorpje aan de rand van Florence. Het vlees – traditioneel kalfsvlees – wordt langzaam gestoofd in rode wijn – meestal Chianti – en gekruid met flinke hoeveelheden zwarte peperkorrels (vandaar de naam Peposo, afgeleid van „pepe“, peper in het Italiaans). Het resultaat is een heel pittige en malse stoofpot.

Tonno del Chianti
Chianti-tonijn is een typisch recept uit Chianti (Zuid-Toscane), dat, ondanks de naam, wordt bereid met varkensvlees, kruiden en olijfolie. De bereiding is simpel, maar wel tijdrovend: de plakjes varkenslende worden drie dagen in zout gelegd en vervolgens ongeveer 5 uur gestoofd in witte wijn, kruiden en specerijen. Ten slotte laat je het vlees lang in olie trekken. Het resultaat is vlees met een delicate smaak en een heel malse textuur, die doet denken aan tonijn (vandaar de naam). Dit recept is ontstaan uit de noodzaak van de boeren in Chianti om vlees te bewaren, zelfs tijdens de zomermaanden toen er nog geen koelkasten bestonden. Chianti-tonijn wordt meestal geserveerd met cannellinibonen en verse ui, in salades of op geroosterd brood.

Scottiglia
Scottiglia is een vleesstoofpot die traditioneel in de Maremma wordt bereid. De oorsprong van dit gerecht zou middeleeuws of zelfs Etruskisch kunnen zijn, maar in de loop der tijd is het recept aangepast. De belangrijkste verandering is de toevoeging en combinatie van vlees van hogere kwaliteit, zoals kip, rundvlees, kalkoen, lamsvlees en varkensvlees. Er kan ook wild worden gebruikt, wat een sterkere en sappigere smaak geeft. De naam Scottiglia is ontstaan omdat het vlees van oudsher eerst werd aangebraden (scottate) in aardewerken potten, vervolgens werd verrijkt met rode wijn, tomaten, kruiden en specerijen, en daarna enkele uren lang langzaam werd gestoofd. Scottiglia wordt meestal geserveerd met geroosterd brood.

Coniglio alla Cacciatora
Konijnenvlees wordt vaak gebruikt in traditionele gerechten, omdat het op het Toscaanse platteland altijd ruimschoots beschikbaar is geweest. Coniglio alla Cacciatora – afgeleid van ‘cacciatore’, jager – ook wel Coniglio in Umido (gestoofd konijn) genoemd, is in de loop der jaren een vast onderdeel van de Italiaanse traditie geworden. In dit geval wordt het konijn langzaam gestoofd in een pan met tomatensaus en olijven; het resultaat is heel mals vlees en een onweerstaanbare saus, perfect voor ”scarpetta” (brood erin dippen).

Cinghiale in Umido
In de Toscaanse keuken is het recept voor gestoofd wild zwijn – Cinghiale in Umido – een geliefde klassieker, die echter een lange bereidingstijd en veel vakkennis vereist. Wild zwijnvlees vraagt veel werk om de sterke wildsmaak te temperen. Het vlees wordt eerst 8 uur lang geweekt, daarna nog eens 8 uur gemarineerd in rode wijn, met toevoeging van wortelen, selderij, uien, rozemarijn, salie, kruidnagel, jeneverbessen, peper en laurierblaadjes. Vervolgens moet het ongeveer 4 uur worden gestoofd; tot slot wordt er tomatensaus aan toegevoegd. Het resultaat is een levendige stoofpot met een intense smaak.

Lampredotto
Lampredotto is een historisch orgaanvlees recept en een typisch Florentijns straatgerecht. Het is de vierde maag van het kalf en hoort bij de familie van de pens (trippa). De Lampredotto wordt ongeveer een uur in groentebouillon gekookt, daarna uitgelekt en in reepjes gesneden. Het wordt meestal in een broodje gegeten, vaak vergezeld van Salsa Verde – een saus gemaakt van peterselie, ansjovis, knoflook, oud brood, eieren, kappertjes, azijn, olie, zout en peper.

Bistecca alla Fiorentina
Als we het over de Florentijnse traditie hebben, moeten we dit gedeelte afsluiten met haar majesteit La Fiorentina. Een Florentijnse biefstuk onderscheidt zich door zijn lange rijpingstijd (minstens 20 dagen), zijn „T“-vorm met het bot in het midden en zijn dikte van ongeveer drie vingers. De bereiding is cruciaal: de buitenkant moet goed doorbakken zijn, maar de binnenkant moet nog rood blijven.

Ook al zijn ze minder bekend dan vleesgerechten, in Toscane vind je geweldige visrecepten. Veel daarvan komen uit de omgeving van Livorno, een belangrijke en historische havenstad, en uit Versilia en het eiland Elba.

Cacciucco alla Livornese e alla Viareggina
Cacciucco is ontstaan in Livorno (aan de centrale kust van Toscane) als een eenvoudig gerecht, gemaakt met verschillende soorten vis met graten (de keuze hangt af van wat er die dag beschikbaar is), evenals mosselen, en een saus met selderij, wortelen en uien, tomaten, peterselie, chilipeper en een scheutje rode wijn. De saus is dik en niet soepachtig, wat resulteert in een dikke vissoep met een krachtige maar harmonieuze smaak. Cacciucco wordt traditioneel geserveerd met geroosterd knoflookbrood. Cacciucco alla Viareggina – typisch voor Viareggio – is een iets andere variant op dit thema: in dit geval wordt de vis gefileerd en zijn de smaken subtieler, omdat er geen knoflook, geen wijn en ook geen saus wordt gebruikt.

Stoccafisso all’Elbana (of Riese)
Stoccafisso all'Elbana is een traditioneel recept uit Rio Marina (op het eiland Elba), en daarom wordt het ook wel Stoccafisso alla Riese genoemd. Lokale zeelieden en hun gezinnen maakten van oudsher dit eenvoudige gerecht op basis van stokvis. De stokvis wordt bereid met olie, ui, chilipeper, witte wijn, ansjovis, aardappelen, cherrytomaatjes, zwarte olijven, pijnboompitten en kappertjes.

Acciughe alla Povera
Acciughe alla Povera is een traditioneel voorgerecht uit de Toscaanse keuken, typisch voor de kustgebieden van Livorno, Pisa en Viareggio. Ze worden ‘alla povera’ genoemd – letterlijk ‘op een eenvoudige manier’ – omdat ze worden bereid met een paar simpele ingrediënten: azijn, olie, uien, chilipeper en ansjovis. Voor dit recept hoef je niet te koken, maar moet je de ansjovis wel lang laten marineren: eerst moet hij in de azijn ‘gaar’ worden gemaakt en daarna op smaak worden gebracht met de dressing van olie en ui.

Triglie alla Livornese
Le Triglie - mullet - alla Livornese is een snel te bereiden gerecht: de mullet wordt namelijk in zijn geheel gekookt in een pan met olie, gebakken knoflook en peterselie, en tomatensaus. Het resultaat is een eenvoudig maar erg lekker hoofdgerecht met zeevruchten.

Omdat de meeste ingrediënten in de Toscaanse keuken bestaan uit groenten, peulvruchten en brood, zijn veel gerechten plantaardig. Er zijn tal van heerlijke opties, van hartverwarmende soepen tot frisse zomerse salades.

Pappa al pomodoro - vegan
Pappa al pomodoro is een dikke soep op basis van brood en tomaten en is een Toscaanse klassieker. Dit gerecht van boerenafkomst is ontstaan om oudbakken brood op te maken: het wordt bereid met oudbakken Toscaans ongezouten brood, gepelde tomaten, knoflook, basilicum en veel extra vierge olijfolie. Pappa al pomodoro is heerlijk als warme soep, maar smaakt in de zomer op kamertemperatuur net zo lekker, besprenkeld met extra vierge olijfolie en gehakte basilicumblaadjes.

Garmugia - vlees
In tegenstelling tot veel traditionele Toscaanse recepten is Garmugia een gerecht uit de adellijke klasse van Lucca, dat teruggaat tot de 17e eeuw. Deze soep is gebaseerd op de eerste vruchten van de lente en gehakt en is een gerecht dat de komst van het warme seizoen viert. De kooktijd is relatief kort om de versheid van de eerste lentevruchten te benadrukken: tuinbonen, erwten, lente-uitjes, asperges en artisjokken, gecombineerd met rundergehakt en spek.

Ribollita - vegan
Ribollita is het restjesrecept bij uitstek: een soep van oud brood en groenten waarvan de belangrijkste ingrediënten zwarte kool, savooiekool en bonen zijn. Volgens de boerentraditie werd ribollita op vrijdag bereid – de dag waarop het volgens de christelijke traditie verboden is om vlees te eten – door de restjes van de voorgaande dagen bij elkaar te doen en deze vervolgens meerdere keren op laag vuur te laten koken; vandaar de naam „ribollita”, wat „meerdere keren gekookt” betekent.

Farinata – vegan
Farinata is ook een soep die lijkt op ribollita. De belangrijkste ingrediënten zijn zwarte kool, maïsmeel (dat het brood vervangt) en bonen. Je kunt het zowel warm en zacht serveren, net als een soep, of het indikken en in plakjes snijden, die je dan meestal in een pan opwarmt of bakt; deze variant is ook perfect voor restjes de volgende dag. Houd er rekening mee dat de naam „farinata“ in sommige regio’s van Italië verwijst naar de kikkererwtenkoek, die in Toscane „cecina“ wordt genoemd (hierover later meer).

Acquacotta - vegetarisch
Acquacotta is een typische soep uit de Maremma en was van oudsher een goedkoop gerecht dat de Butteri, de herders uit de regio, aten. Tegenwoordig wordt dit gerecht in een iets luxere versie bereid, met de toevoeging van gepelde tomaten, selderij, een ei (dat in de soep zelf wordt gekookt) en gerijpte pecorino. Net als veel andere recepten bestaat dit uit eenvoudige ingrediënten: alleen water (vandaar de naam acqua-cotta, gekookt water), oud brood, uien en welke kruiden er ook maar voorhanden zijn.

Zuppa di farro alla Lucchese - vlees
La Zuppa di Farro – speltsoep – is een begrip in Lucca, en bijna elk restaurant in de stad heeft het op het menu staan. Het is een heel stevige soep, gemaakt van voornamelijk Borlotti-bonen en spelt, met een basis van gebakken reuzel (of varkenszwoerd), knoflook, uien, salie en rozemarijn. De soep wordt meestal geserveerd met een scheutje heerlijke olijfolie eroverheen.

Panzanella - vegan
We hebben het weer over een Toscaans restjesrecept dat wereldwijd populair is geworden: La Panzanella. Deze lichte maar smaakvolle broodsalade, gemaakt met verse groenten, is het perfecte zomergerecht. Het belangrijkste ingrediënt voor Panzanella is oud Toscaans brood, geweekt in water, witte wijnazijn, tomaten en rode uien. Meestal worden er komkommers of selderij aan toegevoegd, maar er is geen strikt recept, want je gebruikt gewoon de groenten die op dat moment voorhanden zijn.

Cecina o Torta di Ceci - vegan
Cecina is een heel dunne omelet op basis van kikkererwten die in plakjes wordt geserveerd met veel peper. Het recept is simpel: het wordt gemaakt met kikkererwtenmeel, water, zout en olijfolie. Het wordt gebakken op een gietijzeren plaat bij ongeveer 200°-240°, en vervolgens heel heet geserveerd, in plakjes gesneden en met flink wat versgemalen zwarte peper eroverheen. Dit gerecht krijgt een andere naam, afhankelijk van de stad of regio waar het wordt bereid, zoals ‘Torta’ in Livorno.

Stringhe in umido - vegan
Stringhe zijn een soort sperziebonen met een kenmerkende langwerpige vorm (ze kunnen wel 40 cm lang worden) – ‘stringhe’ betekent ‘veters’ in het Italiaans – en ze groeien alleen in de zomer. De bonen worden langzaam gestoofd in tomatensaus, knoflook, salie en tijm. Dit is een typisch recept uit Lucca, en je vindt het bijna nergens anders, dus probeer het zeker eens als je de kans hebt!

Traditionele Toscaanse desserts zijn vaak gebaseerd op gedroogd fruit, kastanjemeel, zanddeeg of zoet brood. Ze verschillen daardoor sterk van andere regionale zoetigheden, zoals die uit Sicilië, die gekenmerkt worden door crèmes, veel suiker en gekonfijt fruit, maar ze zijn daarom niet minder lekker.

Cantucci e Vin Santo
Cantucci en Vin Santo is het Toscaanse dessert bij uitstek. Cantucci zijn koekjes waarvan het belangrijkste ingrediënt hele, ongeschilde en ongebrande amandelen zijn. De Cantucci worden eerst in hun geheel gebakken (net als brood) en daarna in gelijke stukken gesneden. Elk stukje Cantuccio wordt vervolgens nog een keer in de oven gebakken voor een laatste roosterbeurt, waardoor ze hun kenmerkende textuur krijgen: knapperig van buiten en kruimelig van binnen. Cantucci worden traditioneel in Vin Santo gedoopt, een typische Toscaanse versterkte wijn.

Castagnaccio e Necci
Castagnaccio en Necci zijn desserts gemaakt van kastanjemeel, dat vaak wordt gebruikt in Toscaanse boerendesserts. Castagnaccio is een gebakken dessert gemaakt van kastanjemeel, rozemarijn, pijnboompitten en rozijnen, vaak geserveerd met verse ricotta. Necci zijn crêpes van kastanjemeel die traditioneel gevuld zijn met ricotta, maar je vindt ze ook gevuld met Nutella.

Ricciarelli
Ricciarelli zijn traditionele zachte marsepeinkoekjes uit Siena, gemaakt met amandelen, suiker en eiwit. Deze koekjes hebben een kenmerkende „rijstkorrel“-vorm en worden geserveerd met een flinke hoeveelheid poedersuiker. Ricciarelli worden vooral tijdens de kerstperiode gemaakt.

Panforte e Panpepato
Een ander Sienese zoetigheid, typisch voor Kerstmis, is Panforte. Het is een ongezuurd deeg dat in de oven wordt gebakken, op basis van amandelen, gekonfijt fruit, suiker en honing, met een wafeltje als basis. Dit eeuwenoude recept werd vroeger in kloosters bereid en leek op een soort focaccia gemaakt met water, honing en vers fruit. Panpepato is een variant op Panforte: hieraan worden cacao en peper toegevoegd (Panpepato betekent ‘peperbrood’).

Buccellato Lucchese
Buccellato, een typisch dessert uit Lucca, is een zoet brood met anijszaad en rozijnen. Je eet het meestal na de maaltijd – in dit geval geserveerd met Vin Santo – of als ontbijt, gedrenkt in melk. Buccellato heeft een mooie bruine, glanzende kleur, dankzij het bestrijken met ei en honing.

Cenci
“Cencio” betekent in het Toscaans ‘theedoek’, wat verwijst naar de kenmerkende rechthoekige en gekartelde vorm van deze lekkernijen. Cenci Toscani, typisch voor de carnavalsperiode, zijn kleine zoetigheden die alleen worden gemaakt van bloem, eieren en suiker. Nadat het deeg in rechthoekige stukjes is gesneden, wordt het gebakken en geserveerd met een flinke hoeveelheid poedersuiker.

De eenvoud, kwaliteit en traditionele smaken van de Toscaanse keuken worden alom gewaardeerd, en de gepassioneerde eetcultuur heeft een uniek culinair erfgoed voortgebracht dat zowel de lokale bevolking als toeristen weet te betoveren.

Als experts in het aanbieden van villa’s in Toscane te huur, moedigen wij bij Salogi je aan om het beste van de heerlijke Toscaanse keuken te ervaren door de regio te bezoeken en te verkennen. Ons toegewijde team staat klaar om je te helpen bij het boeken van je volgende vakantie in Toscane. Aarzel niet om contact met ons op te nemen als je hulp nodig hebt.